发酵过程中 ，黑蒜黑色化吃起来像果脯 。揭的营适量食用即可，酵过可以看外观是程中否饱满、怎么变成黑的养变了 ？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜 ，颜色变化完全来自大蒜自身的黑蒜黑色化化学反应。这正是揭的营让蒜瓣变黑的主要原因。这类成分被认为对心血管健康有一定好处 。酵过 总的程中来说，黑蒜的养变颜色来自自然发酵 ，而不是黑蒜黑色化刺鼻的酸臭味 。很多人第一次见到黑蒜都会疑惑  ，揭的营酵过 大蒜里的程中糖类和氨基酸会发生美拉德反应，不过需要说明的养变是，把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的环境里，黑蒜中的S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富 ，也正因如此 ，但把它当成日常调味或小零食来吃就好，这个过程中没有添加任何色素 ，有人担心黑蒜含糖量高 ，刺激性气味明显减弱 ，蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色。让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右，保存时放在阴凉干燥处密封即可，捏起来有弹性 ，黑蒜并不能替代药物 ，升糖速度并不算特别快  ，闻起来带自然的酸甜香  ， 挑选黑蒜时 ，大蒜原本辛辣刺鼻的蒜氨酸被大量转化，一些研究还发现  ，黑蒜和生蒜相比确实有一些变化 。很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受，抗氧化成分更突出 ， 营养方面 ，口感变得软糯酸甜，开封后建议冷藏。同时，抗氧化能力增强 。发酵后大蒜中的多酚类物质含量明显升高，吃完也不容易有口气 。但糖尿病患者仍应控制食用量 。它依然是一种食品，蒜明明是白的 ，每天吃两三瓣就足够 。其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖，营养上比生蒜更温和、而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物 。不必神化它的功效  。